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갈변^반응 편집하기 편집 금지 요청
분야
『농업』
「001」축산물 및 사료의 가공과 저장 중에 병리적·생리적 원인에 의하여 효소 작용이 일어나 갈색으로 변색되는 현상. 대표적으로 효소가 관여하는 효소적 갈변 반응과 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변 반응이 있는데, 그 가운데 비효소적 갈변 반응은 메일라드 반응, 캐러멜화 반응이라고 칭한다.

대역어

영어
browning reaction
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